Гречневая каша

по-купечески

В русской кухне это блюдо называется гречневой кашей по-купечески. А в узбекской – плов с гречкой. Вот как пересекаются культуры!

    •  

      Ингредиенты: растительное масло, мясо, лук, соль, морковь, зира, грибы, шампиньоны портобелло, гречка, вода.

       

       

      Нальем растительного масла в казан и начнем подогревать.

       

      Сталик Ханкишиев: «Начинается все как обычно – с сала. Но курдючное сало слишком ароматное, оно перебьет аромат гречки. А аромат гречки – это то, что надо беречь. Поэтому берем самое обыкновенное растительное масло. Впрочем, и этого масла слишком много не надо, подогреть его надо как следует для того, чтобы для начала  обжарить две косточки или два хороших кусочка мяса».

       

       

      Положим пару кусков мяса в казан. Обжарим и уберем их из казана.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обжарили мясо – ну и прекрасно! Убираем его – это все на потом. Дальше все как в обычном ферганском плове – наступает черед лука».

       

       

      Обжарим в казане кольца лука.

       

      Сталик Ханкишиев: «Огонь на максимум, и перемешиваем почаще, чтобы лук обжарился как можно скорее и приобрел золотисто-красный цвет. От степени прожарки лука зависит аромат готового блюда, поэтому подумайте над тем, чтобы не сделать аромат слишком ярким».

       

       

      Обжарим в казане кусочки мяса.

       

      Сталик Ханкишиев: «В середине лук, а мясо по краям. Так и мясо получит румяную корочку, и лук зажарится. Прижарилось? Отлично, перемешиваем».

       

      Посолим блюдо.

       

      Положим в казан нарезанную морковку. Добавим зиры.

       

      Сталик Ханкишиев: «Настала пора морковки. Обратите внимание, что морковка у меня порезана и кубиками, и монетками. Жареная морковь и моя любимая пряность зира – отличное вкусовое сочетание».

       

       

      Добавим нарезанные грибы.

       

      Сталик Ханкишиев: «Меня часто спрашивают про грибы в плове. Конечно, можно приготовить плов с грибами. Например, у меня здесь набор лесных грибов, подсушенных и замоченных. Сейчас самое время для них».

       

       

      Поджарим грибы и зальем их настоем, в котором они замачивались.

       

      Сталик Ханкишиев: «Перемешаем грибы, чтобы и они окунулись в масло, отдали маслу свой аромат, свой вкус. Но вообще-то говоря, грибы будут более тушиться, чем жариться. Для этого я приготовил настой, которым замачивал грибы. Эх, и аромат пошел, чудо, а не аромат».

       

       

      Приправим кусочки мяса, которое было пожарено с самого начала. Положим его в казан.

       

      Сталик Ханкишиев: «А вот это мясо, которое мы с начала пожарили, ведь его не солили и не приправляли. Поэтому посыпаем его солью, обваливаем его в специях – и вот сюда, в казан. В серединочке пусть тушится».

       

       

      Положим колечки моркови по краю казана.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо, морковь и лесные грибы протушились, теперь самое время для монеток из моркови».

       

       

      Сверху положим шампиньоны портобелло.

       

      Сталик Ханкишиев: «Есть у меня еще одни грибы – портобелло. Они очень красивые, богатые, но по сути и по вкусу – шампиньоны переростки.  И вот эти шампиньоны-переростки я выкладываю в казан таким образом, чтобы отделить богато пахнущий зирвак – мясо, грибы, лук, морковь – от гречки. Потому что очень важно сохранить тонкий аромат самой гречки. Она здесь самый главный продукт, а не мясо, а не грибы».

       

       

      Подготовим гречку к готовке. Засыпем гречку в казан.

       

      Сталик Ханкишиев: «Для того, чтобы гречка раскрыла свои самые лучшие качества ее надо промыть и прокалить на сковородке. Калить надо до появления приятного запаха и пока гречка не станет сухой и легко пересыапющейся. Вот такую гречку и засыпем поверх казана».

       

       

      Зальем воду в казан.

       

      Сталик Ханкишиев: «Гречки взяли примерно килограмм, значит мяса должно быть всего полкило, грибов и того меньше, морковки тоже полкило. А вот воды надо брать в два раза больше, чем гречки. Но я воду все время немножко не доливаю, потому что сколько-то воды осталось там в зирваке. Сколько – никто не знает. Поэтому чтобы у меня была возможность отрегулировать процесс, я немного воды оставлю в чайнике».

       

       

      Посолим гречку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Все, что внизу, мы солили, а гречку-то не солили. Самое время посолить: есть вода, и есть, где соли растворится. Проверим, осталась ли вода под гречкой. Воды уже почти не осталось, зато гречка уже хорошо сварилась, стала рассыпчатой».

       

       

      Когда вода выкипет, положим топленое масло в центр горки из гречки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Последний этап приготовления нашего блюда состоит вот в чем. Соберем гречку горкой и проделаем в ней такое отверстие, как жерло вулкана, и закложим туда роскошное топленое масло. Не все любят топленое масло, а вы попробуйте перетопить хорошее деревенское масло и узнаете, как это вкусно. Масло сейчас будет таять и стекать по жерлу нашего вулкана, и каждое гречневое зерно пропитается этим топленым маслом, и станет вкусным и ароматным».

       

       

      Через 40 минут пропарки блюдо готово. Откроем казан и перемешаем гречку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Долго ждать ни у кого терпения не хватит. Если 40 минут прождали, можно открывать. Осталось перемешать. Гречка и так рассыпчатая, но когда вы перемешиваете, она встряхивается еще немного».

       

       

      Выложим гречку на блюдо для подачи на стол.

       

      Сталик Ханкишиев: «Ровно как плов накладываем. Блюдо, желательно, подогретое.. Осталось только украсить. Руки чистые, душа чистая, вот и украшайте грибочками, мясом, хорошими кусочками. А морковь монеткой знаете что символизирует? Она деньги символизирует! Приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 5.88
  • Голосов: 16
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад