Шашлык из телячьей корейки

Многие при выборе мяса для шашлыка выбирают куски, где побольше мякоти. Это неправильно – там мясо жестче. Самое лучшее мясо для шашлыка – это корейка. Поэтому если попадается хорошая телятина, то это просто праздник какой-то!

    •  

      Ингредиенты: телячья корейка, оливковое масло, соль, молотый перец, помидоры, салат.

       

      Сталик Ханкишиев: «Знаете, с чего начинается приготовление хорошего шашлыка? С выбора правильного мяса. Самое лучшее мясо для шашлыка – это корейка. Попросите мясника на рынке, чтобы он нарубил ее именно так. Видите, мясо разное по качеству. На ребрышке есть и соединительная ткань, и жир. Оно требует более глубокой прожарки. А вот эта круглая мышца идеально мягкая. Ее, самое главное, не пережарить».

       

       

      Возьмем шампур и проткнем мясо возле ребрышка так, чтобы шампур прошел через верхнюю часть шашлыка. Теперь мясо над углями можно будет расположить оптимальным образом.

       

       

      Насадим все мясо на шампуры.

       

       

      Польем мясо оливковым маслом, после чего посолим и поперчим.

       

      Сталик Ханкишиев: «Одна проблема с шашлыком из телятины – мясо довольно постное. Знаете, жир есть, но его явно недостаточно. Поэтому я для начала поливаю мясо оливковым маслом».

       

       

      Перевернем мясо и в том же порядке добавим оливковое масло, соль и перец.

       

      Сталик Ханкишиев: «Многие могут меня спросить: «А как же мариновка? Как же сделать мясо мягким, ведь без этого оно останется жестким?» Дело не в мариновке, дело в правильной прожарке мяса. Ни лимон, ни лук, ни уксус не размягчат мясо настолько, насколько это может сделать правильная прожарка».

       

       

      Готовим угли – нам нужно добиться максимального жара.

       

      Сталик Ханкишиев: «Главные инструменты мангальщика – кочерга и опахало. Если угли не обмахивать, температура в мангале будет постепенно снижаться, если обмахивать – повышаться. Таким образом я могу регулировать температуру в мангале».    

       

       

      Шампуры с мясом поставим на мангал.

       

      Сталик Ханкишиев: «Здесь сразу же начинаются секреты. Сейчас, пока жар максимальный, надо поставить мясо жиром и соединительной тканью вниз. И все, никуда не торопиться. Когда пойдет густой белый дым, когда зашкварчит, тогда начнем переворачивать».

       

       

      Следите за тем, чтобы мясо не жарилось на открытом огне.

       

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, если где-то капают капли жира или масла, там может вспыхнуть. Очень просто: подняли шампур и убрали в сторонку. Никаких бутылок с водой у меня в руках нет, не было и не будет. В крайнем случае я могу дунуть на те угли, которые воспламенились».

       

       

      Когда мясо снизу зарумянится, зазолотится, поставим его набок.

       

      Сталик Ханкишиев: «Ставлю на бок, а шампур крутится. Что делать? Выход есть. Берем обыкновенный тоненький шампур, подставляем его, и все, ничего не крутится. Все стоит ровно так, как надо. Переворачиваем и переставляем как можно быстрее».

       

       

      Вторая сторона готова – еще раз перевернем шашлык.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если попробовать, мясо становится все тверже и тверже. Запомните: таким же мягким, каким было мясо в сыром виде, оно не будет никогда. Чем больше жарим, тем тверже оно становится».

       

       

      Готовый шашлык снимем с мангала и выложим на украшенное зеленью и помидорами блюдо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не надо жарить шашлык дочерна, вкуснее он от этого не станет. Снимаем вовремя – вот в чем главный секрет шашлычников».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Знаете, сколько минут я жарил шашлык? Двенадцать. Знаете, сколько минут я мариновал шашлык, если это можно назвать маринованием? Пятнадцать. Если это хорошая очень качественная телятина, баранина, говядина, свинина, рыба или что угодно – все это можно жарить, не маринуя, а только посолив и поперчив. А если вы что-либо хотите добавить для вкуса, если вы хотите изменить вкус мяса, тогда да, маринуйте мясо сколько хотите. Но если вы подходите к делу с умом, мариновать долго не надо. Больших успехов вам у мангала и приятного аппетита!».   

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.70
  • Голосов: 20
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад