Бухарский плов

от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев готовит плов более 40 лет. Но сегодня это будет не обычное, а праздничное блюдо, которое готовится в узбекской Бухаре по ирано-азербайджанской технологии. Итак, запасайтесь мясом, рисом, горохом-нут – и вперёд к кулинарным свершениям!

    • Ингредиенты: говядина, баранина, соль, зира, репчатый лук, два вида моркови (красная и желтая), изюм ош-магиз, рис, горох-нут.

       

       

      Если вы хотите приготовить особый – Бухарский – плов, мясо нужно поставить варить заранее, в небольшом количестве воды. Его нужно сильно посолить и присыпать зирой, а также добавить к паре килограммов мяса пару луковиц.

       

       

      Нарезанную соломкой красную и желтую морковь хорошенько перемешиваем. Обратите внимание, что моркови потребуется достаточно много – по килограмму каждого вида.

       

       

      Закладываем все продукты в казан. Первым идет слой моркови.

       

      Сталик Ханкишиев: «Казан у нас ещё холодный – это особенность готовки в медной посуде, луженной оловом».

       

       

      Крупный кусок говядины нарезаем ломтями и укладываем в казан слой вареного мяса. Если мясо немного недоварилось – ничего страшного, на дне казана оно дойдет до полной готовности.   

       

      Сталик Ханкишиев: «Для плова не обязательно брать самые мягкие куски. Наоборот, можно взять куски, которые выглядят немного жестковатыми, зато оно очень ароматное».

       

       

      Подсаливаем мясо и подливаем в казан бульон, чтобы он покрывал мясо только наполовину.

       

       

      Поверх мяса укладываем второй слой моркови. Поверх него нужно уложить изюм.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лучше всего использовать особый изюм, который так и называется – ош-магиз, то есть изюм для плова».

       

       

      Поверх изюма – небольшой слой моркови и второй слой мяса. На этот раз это не говядина, а баранина. После чего присыпаем баранину морковью.

       

       

      Накрываем казан салфеткой и крышкой, после чего зажигаем огонь. На умеренном огне мясо и морковь должны тушиться под крышкой минут 20−25. Этого времени как раз хватит для того, чтобы наполовину сварить рис.

       

       

      Для приготовления плова потребуется 1600 граммов риса. Значит, воды нужно будет в 5 раз больше – 8 литров. На этот объем нужно насыпать 8 столовых ложек соли. Вода должна бурно закипеть, после чего в неё закладываем рис и быстро доводим воду обратно до кипения. За 4−5 минут рис сварится наполовину – ровно так, как нам и нужно.

       

       

      Для плова помимо риса потребуется горох-нут, который перед приготовлением основного блюда нужно замочить и отварить практически до полной готовности. Теперь отправляем его к рису и тщательно перемешиваем, после чего снимаем наполовину сварившийся рис, тщательно сцеживая воду.

       

       

      Наполовину готовый рис укладываем поверх мяса и моркови. Рис непременно встряхиваем, чтобы он легко ложился, после чего снова накрываем казан салфеткой и крышкой и оставляем на 15 минут.

       

       

      В плове пока что не было ни капли масла – самое время это исправить. В отдельный казан отправляем топленый бараний жир, растительное масло самого высшего качества, топленое масло и пару ложек кунжутного масла – для запаха. Осталось прокалить эту смесь масел, разогрев её до 200 градусов.

       

       

      Масло разогрелось так, что уже начинает дымить. И теперь разогретым маслом обливаем плов, после чего накрываем рис ещё на 5 минут.

       

       

      Плов готов – самое время подавать блюдо к столу. Сначала выкладываем рис.

       

       

      Следом – морковь и изюм, поверх которых выкладываем нарезанное небольшими кусочками мясо.

       

       

      Украшаем плов вареными перепелиными яйцами и конской колбасой – казы. Вот и готов праздничный бухарский плов – приятного аппетита!    

       

Наверх
  • Рейтинг: 10.00
  • Голосов: 2
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад