Бараний блок, фаршированный пловом

от Сталика Ханкишиева

Кто-то любит свинину, кто-то – курятину. А Сталику Ханкишиеву больше всего нравится баранина. Хороший повар прекрасно знает, как использовать ту или иную часть мяса этого благородного животного. На нашем сайте – премьера рецепта: бараний бок, фаршированный пловом.

    •  

       

      Ингредиенты: баранина, плов, соль, специи, морковь, репчатый лук, подсолнечное масло.

       

       

      Приготовление бараньего бока с пловом начинаем с подготовки мяса. Первым делом отсекаем все лишнее. Грудинка лучше всего подходит для шурпы, поэтому ее можно смело отрезать и отложить в сторонку.

       

       

      Ребрышки, корейка и седло барашка прекрасно подходят для шашлыка. Но в этот раз им предстоит запекание. Поэтому неважно, какую часть барана вы возьмете – все они конструктивно так устроены, что буквально сами напрашиваются, чтобы их нафаршировали.

       

       

      Для подготовки баранины потребуется очень острый нож. Острие нужно наклонить и вести нож в сторону ребер, прорезая «карман» для закладки плова. Обратите внимание! Действовать нужно очень аккуратно, чтобы ни в коем случае не проткнуть слои жира и мяса.

       

       

      Самая вкусная часть бараньего мяса расположена вдоль хребта. Когда барана готовят целиком, именно к этой мышце хуже всего поступает соль. Наша задача, не трогая саму мышцу, аккуратно ее обнажить, чтобы несколько позже хорошенько просолить.

       

       

      В получившийся карман можно заложить уже практически готовый плов, предварительно его охладив. Можно положить тушеные или жареные овощи – вместимость его такова, что в нашем «кармане» поместится до килограмма начинки.

       

       

      Не менее важный момент – увязка начиненной баранины. Можно прозаично взять бечевку и обвязать мясо, но этот вариант далек от элегантности. Для более эстетичного способа снова вооружимся острым ножом. Оттянув кожу на ребрышках, проходим ножом вдоль ребер. Расстояние при этом должно быть примерно одинаковым.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Ленточки мяса, конечно, можно обрезать. Только куда вы их денете? Пусть висят здесь – так они приготовятся вместе с остальным мясом».

       

       

      Напротив ребрышек – довольно плотная ткань. Если в ней прорезать небольшие отверстия, как под пуговицы на рубашке, то нафиршированный бок можно будет буквально «застегнуть» на обнаженные части ребрышек.

       

       

      Бараний бок нужно хорошенько просолить изнутри. Также на мясо добавляем немного черного перца. Самое главное, не забудьте хорошенько посолить труднодоступные месте – больше такой возможности у вас не представится.

       

       

      Бараний бок начиняем холодным готовым пловом. Плов должен быть без мяса – мяса в этом блюде и так с избытком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Запомните простое правило: если мясо холодное, то и начинка должна быть холодной. И нужно думать, успеет ли начинка приготовиться вместе с мясом. К тому же мясо внутри прогреется недостаточно, поэтому если засыпать внутрь ингредиенты плова, самого плова в итоге не получится – ему будет недостаточно температуры и влаги».

       

       

      Аккуратно «застегиваем» бараний бок. Но отправлять его в духовку еще рано. «Слоенка» из мяса, пленок и жира, которой накрыт плов, содержит много соединительной ткани. И если запекать бок прямо сейчас, она высохнет, но так и не станет мягкой и нежной. Чтобы этого избежать, необходимо подготовить блюдо для запекания.

       

       

      Дно формы для запекания смазываем маслом и выкладываем морковью и луком, которые нарезаем достаточно толстыми ломтиками и кольцами соответственно.

       

       

      Лук и морковь должны быть посолены. Сначала присаливаем масло, после чего выкладываем овощи.

       

       

      В процессе приготовления мясо выделит сок. Но чтобы  приготовление на пару началось буквально с первых минут, в лоток добавляем буквально стакан воды. Следом в форму добавляем горошинки черного перца и лавровый лист.

       

       

      В подготовленную форму укладываем бараний бок. Обратите внимание! Укладывать следует ребрышками вверх!

       

       

      Бок накрываем листом фольги. Кроме того, фольгой оборачиваем торчащую из формы баранью ножку, чтобы мясо на ней не приготовилось раньше времени. После этого отправляем мясо в духовку на два часа. Температура в печи должна быть 160 градусов.   

        

      Сталик Ханкишиев: «Если фольга тонкая, можно накрыть бок в два слоя. Но имейте ввиду, что каждый слой фольги уменьшает действующую температуру печи на 14−15 градусов. Поэтому сейчас я поставлю в печи 160 градусов на два часа, что будет равноценно тому, как я бы поставил блюдо на 145 градусов. Плюс у меня керамическая форма, через которую тепло проходит достаточно медленно. Так что если у вас металлическая форма, время пребывания в печи можно сократить до полутора часов».

       

       

      Первый этап готовности блюда вы почувствует по запаху, когда по всей кухне пойдет аромат мяса. Мясо простояло в духовке два часа – самое время перевернуть бок и добавить специй. Например, аджику, маринад для шашлыка или любой другой соус.

       

       

      Подготовленное мясо отправляем обратно в духовку. Оно зарумянится очень быстро, буквально минут за 10−15. Маринад при этом превратиться в сухую аппетитную корочку, под которой будут роскошное мясо и плов.   

       

       

      Все готово – осталось только переложить бок на большое блюдо, нарезать и подать к столу. Приятного аппетита!

       

Наверх
  • Рейтинг: 10.00
  • Голосов: 2
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад