Плов в стиле Поля Бокюза

Замечательный жизненный путь прошел величайший повар XX века, самый лучший повар Франции Поль Бокюз. В память этого великого француза Сталик Ханкишиев приготовил плов в его стиле.

    •  

      Ингредиенты: морковь, растительное масло, куриная тушка, репчатый лук, специи, пропаренный рис, куриный бульон, изюм-кишмиш.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «В ресторане Поля Бокюза все начиналось с выбора продуктов. Пусть это были самые обычные, хорошо всем известные продукты, но непременно самые качественные».

       

       

      Отборную морковь нарежем пополам, как можно плотнее уложим в ковшик одним слоем и зальем 150 мл растительного масла. Поставим ковшик на плиту.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Ковшик ставим на плиту и включаем нагрев – мы должны как бы сварить морковь в этом масле. Этот процесс займет примерно минут 15−20».

       

       

      Пока готовится морковь, займемся курицей – необходимо снять с нее шкуру, причем так, чтобы не повредить ее.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Удобнее всего начинать со стороны шеи. Где-то можно просто пройти пальцами, а при необходимости можно аккуратно воспользоваться ножом или ножницами – как удобнее».

       

       

      Как только в воздухе запахнет морковкой, ее необходимо перевернуть.

       

       

      Шкура с курицы снята «до пояса», теперь снимем ее с нижней стороны тушки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Оттягиваем край, берем нож и стараемся пройти между шкурой и мясом, стараясь не проткнуть шкуру».

       

       

      Прямо через сустав отрежем ножки курицы – они должны остаться в коже.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Со временем натренируетесь, и будет у вас получаться кожа отдельно, а тушка – отдельно».

       

       

      Готовую морковь вынем из ковшика.

       

       

      Теперь самое время пожарить лук. Для этого масло из-под моркови перельем в сковороду и отправим туда нарезанный репчатый лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Масло в ковшике уже ароматизировано морковью – его-то мы и используем для жарки лука. Только это удобнее делать не в ковше, а на сковороде».

       

       

      Снимем мясо с куриной тушки. Бедрышки – отдельно, грудки – отдельно. Оставшийся корпус – на бульон.

       

       

      Нарежем грудки и бедрышки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо с грудки очень нежное, поэтому важно его не пережарить. Поэтому лучше всего отдельно пожарить сначала белое мясо, а потом красное».

       

       

      Лук прижарился и начал краснеть – самое время его немного посолить и присыпать куркумой.

       

       

      Готовый лук снимем с огня и аккуратно выложим на противень.

       

      Сталик Ханкишиев: «Большое дело – снять вовремя лук, чтобы он не пригорел. Лук вынимаем сеточкой, чтобы сцедилось все масло».

       

       

      В этом же самом масле обжарим курицу. Сначала – грудку. Не забудьте добавить к мясу специи!

       

      Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим не классический плов, а плов авторский. Поэтому приправы могут быть любые. Нравится карри – добавьте карри».

       

       

      Слишком долго жарить грудку нельзя, иначе она высохнет и будет невкусной. Как только мясо зазолотится – переворачивайте.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я специально порезал курицу так мелко. На поверхности, где она обжаривается, и образуется тот самый замечательный вкус жареной курицы».

       

       

      Теперь обжариваем мякоть с бедрышек.

       

      Сталик Ханкишиев: «Красное мясо можно обжарить посильнее, до плотной, уверенной корочки».

       

       

      Если вы хотите выделить вкус какого-то продукта, именно его и нужно посолить.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мне нравится вкус красного мяса, так что я и буду его солить. Мне понадобится чуть меньше ½ столовой ложки соли. И не надо торопиться. Пусть курятина полежит одной стороной книзу подольше».

       

       

      Мясо готово – подрумянилось именно так, как это нужно для хорошего плова.

       

      Сталик Ханкишиев: «Но со сковороды его убирать не нужно, пусть постоит так. А мы перейдем к самому важному для плова продукту – рису».

       

       

      Для нашего блюда понадобится пропаренный рис, который совершенно точно останется рассыпчатым. Возьмем 400 граммов риса, достаточно круто посолим и зальем водой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мы заливаем рис не кипятком, нет. Нам понадобится вода с температурой примерно 80 градусов».

       

       

      Возьмем ложку и перемешаем рис, чтобы избавиться от комочков – их нужно разбить сразу же. Перемешанный рис отставим на 10−15 минут замачиваться.

       

       

      Вернемся к моркови. Очистим ее и нарежем аккуратными брусочками, а затем – кубиками.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Если бы мы порезали и обжарили морковь заранее, то она вся была бы характерного темного цвета. А сейчас у нас полностью готовая морковь, масло со вкусом моркови, а сама морковь у нас при этом выглядит прекрасно».    

       

       

      Перейдем к рису – самое время его хорошенько промыть.

       

      Сталик Ханкишиев: «У нас было 400 граммов сухого риса. Но даже за 15 минут замачивания его объем и вес существенно увеличились. Для его приготовления нам понадобится ровно 1 литр куриного бульона – из остова, что остался от курицы, больше и не получится».

       

       

      В первые минуты, когда начинаете варить, очень важно помешивать рис, чтобы он не оседал на дно.

       

      Сталик Ханкишиев: «Рис может осесть на дно, прилипнуть и пригореть».

       

       

      Приготовим рис откидным методом, так что слегка недоваренный рис просто откинем на дуршлаг.

       

      Сталик Ханкишиев: «Стекла лишня вода, не осталось в рисе лишней влаги – вот и хорошо. Этот способ очень удобен, когда не очень хорошо знаешь рис, но приготовит его нужно филигранно».

       

       

      Чтобы плов был по-настоящему хорошим, понадобится поистине царская специя – шафран. Шафран положим только на рис, а зиру – только на морковь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Шафран кладем прямо пестиками. Не будем его молоть или делать из него настой – и экономить не буду».

       

       

      На сковороду к рису и моркови выложим куриную грудку и лук.

       

       

      Добавим изюм с таким расчетом, чтобы на каждые два кубика моркови приходилось по одной изюминке.

       

       

      Теперь нам понадобится куриная шкура. Ее горлышко нужно зашить – для этого подойдут самые обычные нитки. Внутри шкуру нужно непременно посолить.

       

       

      Все ингредиенты плова, лежащие на сковороде, необходимо перемешать. После чего начнем фаршировать курицу.

       

      Сталик Ханкишиев: «Слишком туго набивать курицу не нужно. Когда она начнет фаршироваться, кожа начнет сжиматься. И если набить ее слишком туго, она просто-напросто лопнет. Вкусно-то будет точно также, но не будет красиво. А хороший повар должен быть еще и художником».

       

       

      Нафаршированную тушку зашьем, смажем сливочным маслом, чтобы она заблестела и зарумянилась.

       

       

      Отправим противень с курицей в духовку.

       

       

      Ровно час простояла курице в духовке при температуре 160 градусов.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если кому-то хочется приготовить курицу порумянее, нужно увеличить время до 75−90 минут. Но будьте осторожны, чтобы курица ни в коем случае не лопнула. И то, что шкура у курицы хрустящая – полностью заслуга риса. Я его специально немножечко не доварил, чтобы он мог вытянуть немного влаги из шкуры».

       

       

      Переложим нафаршированную курицу на блюдо с овощным салатом. Приятного аппетита!

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 8.33
  • Голосов: 15
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад