Шурпа с перепелками

Вы знаете, чем отличается богатый плов от повседневного? Количеством мяса! А чем отличается богатая праздничная шурпа от повседневной? В праздничную шурпу можно положить не только мясо, но еще и перепелок!

    • Ингредиенты: грудинка, перепела, фарш, айва, картофель, морковь, помидоры, болгарский перец, острый стручковый перец, лук, кориандр, базилик, соль, черный перец, зира.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Шурпа – это суп. Для любого супа очень важно выбрать хорошую воду. Пока вода не успела нагреться, опустите в нее мясо – грудинку, ребрышки. Они дадут очень хороший вкусный бульон».

       

      Готовим бульон. Опускаем в воду мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Закипать бульон должен медленно. Так, чтобы и вода, и мясо нагревались одновременно».

       

       

      Добавляем соль. Когда пена поднялась и отошла, аккуратно снимаем ее.

       

      Сталик Ханкишиев: «Именно соль поможет отойти пене».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «В европейские супы лук непременно кладут целыми головками. Для среднеазиатских – обязательно очень тонко шинкуют, чтобы он выпустил как можно больше сока. На 1 кг мяса добавляют как минимум 0,5 кг лука». 

       

      Добавляем в бульон лук.

       

      Сталик Ханкишиев: «Лук опустили первым неслучайно: он должен довольно долго вариться и почти раствориться в шурпе. От него в финале останется лишь след, неповторимый вкус и запах, из которого и состоит букет шурпы». 

       

       

      Вымешиваем фарш.

       

      Сталик Ханкишиев: «На 1 кг фарша добавляем неполную столовую ложку соли, половину столовой ложки зиры, половину столовой ложки черного перца – для жгучести и аромата. На 70 процентов фарш состоит из чистой мякоти, 20 процентов – жира – я использовал курдюшное сало. Если курдюшного сала нет, можно использовать не постную, а достаточно жирную баранину. И грамм 100 лука. Фарш не обязательно вымешивать слишком сильно, чтобы он получился очень плотным. Наоборот – пусть он будет слегка рыхлым».

       

       

      Фаршируем перепелов.

       

      Сталик Ханкишиев: «Россия большая, и не везде есть перепелки. Но почти везде есть мелкие цыплята. Можно попробовать нафаршировать их».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Если сразу опустить перепелок в кипящий бульон, то они очень быстро сварятся, а мясо внутри все еще будет оставаться сырым. Холодная морковь немного остудит казан благодаря чему перепела будут очень плавно нагреваться вместе с бульоном примерно до 85 градусов – не больше».

       

      Поэтому берем холодную морковь и опускаем ее в бульон.

       

       

      Главная специя в шурпе – острый стручковый перец. Добавляем его в бульон непременно целым, чтобы шурпа не получилась острой.

       

       

      Чтобы перепела приготовились на пару, прикрываем их крышкой – так, чтобы бульон не кипел.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда грудка перепелов стала непрозрачной и упругой, значит они почти готовы».

       

       

      Переваривать перепелов не следует, поэтому на время вынимаем их из бульона и помещаем в емкость с крышкой, чтобы они не остывали. Откладываем перепелов в сторону.

       

       

      Вместо перепелов в бульон добавляем айву, нарезанную крупными дольками.

       

      Сталик Ханкишиев: «Перепелок было двенадцать, поэтому я взял три айвы и каждую разрезал на четыре части. Получилась та же самая дюжина».

       

       

      Следом в бульон добавляем  молодой картофель.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Многие считают, что картофель нужно варить около 20 минут. В шурпе ее можно готовить немного дольше. Главное – обеспечить медленное и осторожное кипение. Берите половник, зачерпывайте бульон и выливайте обратно. Пока он льется в шурпу, бульон остывает. А в не самом горячем бульоне овощи могут готовиться немного дольше. И получается не просто вареная картошка, а вареная картошка – шедевр!»

       

       

      Настало время, когда в бульон можно опустить зелень. Например, кориандр. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Все, что может пригодиться для подачи на стол, я обрезал и оставил лишь корешки и стебли кориандра. В них очень много аромата. Кладем целиком – запах разойдется по всему бульону».

       

       

      Добавляем пару веточек фиолетового базилика с волшебным запахом солнечного яркого Востока.

       

       

      Тем временем айва готова. Вынимаем ее из бульона и перемещаем в емкость к перепелам.

       

      Сталик Ханкишиев: «Даже если айва не совсем доварилась, она дойдет до нужного состояния под крышкой вместе с перепелами».

       

       

      Настало время помидоров. Их тоже ровно двенадцать штук. Чтобы к каждому перепелу непременно при подаче положить по одному помидорчику. Последний ингредиент – болгарский перец.

       

      Сталик Ханкишиев: «Убедительно прошу вас: не варите болгарский перец дольше, чем 5−6 минут, максимум – 10. Не надо, чтобы он был разваренный. Вообще не надо, чтобы овощи и фрукты оказывались переваренными».

       

       

      Вынимаем грудинку. Следом за ней появляется картошка и острый перчик.

       

      Сталик Ханкишиев: «Несмотря на то, что шурпа у нас с перепелками, вряд ли кто-то откажется от грудинки».

       

       

      Затем – айва и перепелки.

       

      Сталик Ханкишиев: «Будьте осторожны с перепелками и не берите их за ножки, не то они развалятся. А подавать их нужно целыми и красивыми!»

       

       

      Блюдо так и подается на стол, потому что шурпа – это одновременно и первое, и второе. Саму же шурпу никак нельзя подавать без ломтика морковки, помидорки и нескольких полосочек болгарского перца. И последний штрих – капелька зелени. 

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Ведь блюдо на столе должно выглядеть не просто питательным, вкусным и ароматным, оно непременно должно быть красивым».

       

      Приятного аппетита!

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.67
  • Голосов: 6
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад