Плов с долмой

На блюде у Сталика Ханкишиева – морковка, мясо и рис. Значит, будет плов! Но еще есть виноградные листья и перепелиные яйца. Значит, плов сегодня будет необычным.

    • Ингредиенты: мясо, рис, морковь, виноградные листья, перепелиные яйца, лук, куркума, зира, черный перец, соль, вытопленный птичий жир.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Запомните одно простое правило: когда вы уже возле казана и готовите плов, подготовкой продуктов заниматься некогда. Поэтому лучше все сделать заранее».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо довольно постное, именно поэтому лук обжарен в достаточном количестве растительного масла, чтобы фарш не оказался слишком сухим».

       

      Пропускаем мясо и обжаренный лук через мясорубку.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Долма должна быть такой: попала в рот, раскусил, из нее вышел сок – и ничего во рту не осталось!»

       

      Вымешиваем и солим фарш.

       

       

      Виноградные листья из консервной банки довольно сухие. Заливаем их кипятком, чтобы они немного распарились.

       

       

      Собираем долму.

       

      Сталик Ханкишиев: «У виноградного листа есть глянцевая сторона и шершавая. Кладем листочки на доску шершавой стороной вверх. Листья должны быть некрупными и не следует класть слишком много фарша – с чайную ложку».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Виноградный лист похож на пятерню. Кладем фарш по центру его ладони. А края листика загибаем подобно пальцам и заворачиваем. Очень просто!»

       

       

      Берем нитку с иголкой и нанизываем долму на нить, собирая из нее ожерелье.

       

       

      Перемещаемся к казану. Добавляем в казан жир и масло.

       

      Сталик Ханкишиев: «Казан объемом на 20 литров, а плов готовим из 1 кг 200 граммов риса. Для такого количества риса достаточно 250 граммов жира или какого-то масла. Например, вытопленного птичьего жира. Можно добавить растительное масло. Например, растительное масло из виноградных косточек, и смешать с жиром».

       

       

      Когда масло разогрелось до первого дымка, в него можно опускать лук. А затем и мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Плов, который готовим сегодня, имеет корни из Ферганской долины, поэтому и готовим его по ферганской технологии: когда лук закладывают сначала, мясо закладывают потом, а нарезано мясо непременно небольшими кусочками».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо для плова в Ферганской долине обычно обжаривают едва ли не досуха. Но сегодня готовим другой плов, первую скрипку в котором играет долма».

       

      Добавляем морковь.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «У долмы кисленький весенний нежный вкус. И его ни в коем случае нельзя перебивать ни вкусом мяса, ни вкусом слишком сильно пожаренного лука, ни даже вкусом слишком сильно пожаренной моркови. С самого начала и вплоть до этого момента под казаном должен гореть максимальный огонь. Не для того, чтобы все сильно зажарилось, а для того, чтобы пожарилось быстро!»

       

      Добавляем большую щепотку зиры.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Не жарьте морковь до победного конца. Лишь она стала едва мягче, заливаем содержимое казана – внимание – холодной водой. Делаем это для того, чтобы понизилась температура. Берем воды немного больше обычного, потому что в нее полностью должна уместиться долма».

       

      Добавляем в казан холодную воду. Выкладываем в плов долму.

       

      Сталик Ханкишиев: «Долма должна очень медленно, одновременно с бульоном, нагреться».

       

       

      Накрываем плов с долмой сначала тарелкой, а затем блюдом.

       

      Сталик Ханкишиев: «У нас получился термос: там, где долма, будет немного горячее именно потому что через две стенки блюда и тарелки тепло теряется меньше. Там, где плов не накрыт, он почти не будет кипеть или будет кипеть очень медленно – ровно так, как требуется для приготовления хорошего ароматного плова».

       

       

      Долма готовится 40 минут. Вынимаем ее из казана, чтобы она не мешала, и закладываем в него рис. Добавляем в казан две столовые ложки соли. Под казаном можно увеличить огонь, и когда он закипит, попробовать плов и при необходимости досолить еще.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Во время отваривания рис отпускает в воду крахмал. Из крахмала при температуре около 75 ºC образуется клейстер. И чтобы его образовалось как можно меньше, необходимо пройти эту температуру как можно скорее».

       

       

      Пока кипит рис, взбиваем белки, солим зелень – петрушку, укроп, кориандр – добавляем взбитый белок в зелень и перемешиваем.

       

       

      С помощью блюда делаем небольшую выемку в плове и выкладываем в нее зелень в белке.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чтобы белок затвердел, накрываем казан крышкой примерно на 5−10 минут».

       

       

      Открываем крышку, берем желтки и раскладываем поверх белков. Добавляем щепотку соли и непременно – поперчить.

       

       

      Раскладываем долму по периметру казана. Еще раз накрываем казан крышкой и ждем, когда приготовятся желтки, как следует пропарится рис и подогреется долма.

       

       

       

      Открываем крышку. Долму убираем в сторонку. Омлет разрезаем и тоже откладываем. Все остальное перемешиваем, как обычный плов.

       

       

       

      Выкладываем плов на блюдо, которое сделано там же, где и готовят восхитительный плов – в 50 км от Ферганы. Украшаем плов омлетом и долмой.

       

       

       

      Сталик Ханкишиев: «У вареных виноградных листьев не совсем весенний цвет. Поэтому посыпаем долму мелко порезанным зеленым луком. Так долма будет перекликаться с омлетом, уложенным по центру блюда. Омлет и по-азербайджански, и по-ирански называется «кю-кю». Но приготовлен он совершенно особенно – на плове. Так его никто не готовит!»

       

       

       

      Сталик Ханкишиев: «А кто нам указ? Мы сами себе придумываем рецепты. Мы сами сочиняем новые блюда. Мы сами себе желаем приятного аппетита!»

       

Наверх
  • Рейтинг: 8.45
  • Голосов: 11
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад