Сочный ростбиф

Сталик Ханкишиев не любит капризных в еде людей. Но и сам не станет есть все подряд. Например, магазинные колбасу и сосиски. А предпочтет им кусок хорошего натурального мяса.

    • Ингредиенты: филе говядины, соль, перец, чеснок, сливочное масло, морковь, лавровый лист, бечевка, гусиный жир.

       

       

      Заготовленное мясо слегка заветрено, а сверху обсыпано специями. На крючках в холодильнике оно висело примерно одну неделю. За это время мясо подсыхает, теряет в весе и в результате становится только лучше.

       

       

      Мясо нужно обрезать и подготовить филе говядины к запеканию.

       

      Сталик Ханкишиев: «Такой край мясники называют «толстый край». В результате долгого выдерживания в холодильнике мясо стало очень мягким и его очень легко разделывать».

       

       

      Посолим мясо и приправим перцем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если мясо посолить и оставить полежать, оно просолится примерно за один час. Но только его самый верхний слой. Внутрь ни соль, ни перец не попадут. И мясо будет невкусным и недостаточно аппетитным».

       

       

      Чтобы мясо хорошо просолилось, используем длинный филейный нож. С его помощью глубоко проткнем мясо. Соль на кончике ножа внесем в отверстие. Туда же добавим немного перца и раздавленный зубчик чеснока. Завершают приправу маленький кусочек сливочного масла и ломтик моркови.

       

       

      Перевяжем мясо бечевкой. Лавровые листья подложим под бечевку так, чтобы они были прижаты к мясу.

       

      Сталик Ханкишиев: «Подводим бечевку под мясо и увязываем не слишком туго, а только чтобы придать ему красивую округлую форму. Часто куски мяса, которые запекают без обвязывания, приобретают неправильную форму и теряют сок в местах сгибов».

       

       

      Прежде чем поставить мясо для запекания в духовку, его необходимо обжарить со всех сторон. Поставим сковороду на огонь и разогреем на ней гусиный жир.

       

      Сталик Ханкишиев: «Животный жир гораздо лучше раскрывает вкус самого мяса, нежели постное масло. Гусиный жир остался после запекания гусей, а на хорошей кухне ни один продукт пропадать не должен».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Не жалейте времени на разогрев масла и сковороды. Непременно должен появиться дымок. Только когда он пошел, опускаем мясо на сковородку».

       

       

      Когда появился вкусный запах обжаренного мяса, его следует перевернуть.

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо нужно обжарить непременно со всех сторон. Причем до появления корочки. Этот прием называется «запечатывание», то есть таким образом внутри куска мяса запечатывают мясные соки».

       

       

      Несмотря на то, что со всех сторон у мяса появилась уверенная корочка, внутри оно абсолютно сырое. Отложим его в отдельную емкость и закроем крышкой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Пусть то тепло, которое накопили внешние слои мяса, постепенно проникает внутрь».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Если положить мясо сразу на противень, то из него будет выходить немного сока и его нижняя часть фактически будет тушиться. Поэтому на противень кладем решетку, а лишь затем выкладываем мясо».

       

       

      Включим духовку. Решетку с мясом установим примерно посередине. А поддон для сбора соков поставим в самый низ. В кусок мяса вставим щуп-градусник. Он просигнализирует, когда мясо достигнет готовности. Мясо внутри должно нагреться до температуры 52°C. Для говядины этого вполне достаточно.

       

       

      Когда щуп подал сигнал, мясо готово.

       

      Сталик Ханкишиев: «Готово да не совсем. После того как мясо вынимают из духовки, ему необходимо, как выражаются повара, «отдохнуть». Наружние слои мяса нагреты сильнее, чем внутренние. Надо дать теплу дойти до самой глубины мяса. Тогда оно получится равномерно прожаренным – без серой корочки снаружи и без «сыринки» внутри».

       

      Поэтому переместим мясо в ту же емкость, где оно лежало до запекания. И оставим там на 10−15 минут.

       

       

      Когда мясо остыло, подадим его к столу. Уберем бечевку, отложим в сторону лавровый лист и аккуратно нарежем запеченное мясо.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, что розовый сок, который находится внутри мяса, абсолютно прозрачный. И это не кровь, а именно мясной сок. Часто говядину считают жесткой и не самой вкусной. Но главное в говядине – чтобы она оставалась розовой. Именно тогда она и получается ароматной и нежной. А сок лучше других объясняет название этого блюда – «Сочный ростбиф». Приятного аппетита!».

       

       

       

Наверх
  • Рейтинг: 8.15
  • Голосов: 13
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад