Хан-плов

от Сталика Ханкишиева

А вы знаете, какие самые главные ингредиенты плова? Это не мясо с морковью и даже не чеснок с перцем – это масло, рис и вода! Особенно когда речь идет не об обычном плове, а о таком блюде, как хан-плов.

    •  

      Ингредиенты: рис, топленое масло, соль, яйца, мука, мед, молоко, розовая вода, шафран.  

       

       

      1. Приготовление блюда начнем с воды. Во-первых, она должна быть не хлорированная, без посторонних запахов. Во-вторых, у воды должна быть строго определенная температура. Самым лучшим получается рис, замоченный при температуре 60°C. В этом случае рис впитывает воду очень интенсивно.

       

      Сталик Ханкишиев: «Рис пресный, вода тоже пресная, поэтому берем соль – примерно горсть, и заливаем ее водой, чтобы рис с самого начала впитывал соленую воду».

       

       

      2. Когда рис замочен, перейдем к тесту. Первым делом отделим яичные желтки от белков и отправим желтки в чашу миксера. К желткам подольем немного топленого масла и включим миксер – пусть желтки взобьются с маслом.

       

      Сталик Ханкишиев: «Да-да, мы готовим плов, но при этом замешиваем тесто – примерно такое, как под пахлаву».

       

       

      3. В чашу добавим немного подогретого молока, розовую воду – элемент не обязательный, но приятный – и подогретый для текучести мед.

       

       

      4. Следом в чашу отправляется щепотка соли – теста без соли не бывает. И отличная, первого сорта, просеянная мука.

       

       

      5. Еще один ингредиент, без которого можно обойтись – шафран. Щепотку шафрана разотрем в порошок и заварим кипятком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Настой шафрана нам понадобится дважды: немного добавим в тесто, а еще немного оставим для риса».

       

      Итак: 3 желтка, ½  пиалы топленого сливочного масла, 2 столовых ложки меда, стакан молока, немного розовой воды и немного шафранового настоя. Муки нужно сыпать ровно столько, чтобы тесто перестало прилипать к чаше. Если вы замешиваете руками, то необходимо, чтобы тесто перестало липнуть к ним.

       

       

      6. Тесто убирем в пакетик и холодильник, пусть вылежится минут 30, чтобы остыло и стало немного потуже.

       

       

      7. Вернемся к рису – самое время поставить его варить. На килограмм воды нужно взять не менее пяти литров. И воду надо хорошенько посолить.

       

      Сталик Ханкишиев: «Я беру целую горсть соли и ничего не опасаюсь. Рис не впитывает в себя соли больше, чем ему положено, поэтому не опасайтесь пересолить рис».

       

       

      8. Теперь как следует промоем рис. Пока вода закипает, замоченный и промытый рис еще раз зальем водой, чтобы он не пересох и не растрескался, и отставим его в сторонку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Промывать рис тоже надо уметь. Некоторые трут его между ладонями, протирают его сквозь дуршлаг – словом, делают все, чтобы рис переломался, и получилась рисовая сечка. Рис надо приподнимать и опускать очень нежно. Самое главное, чтобы с риса сошел крахмал и вода полилась чистая и прозрачная».  

       

       

      9. Вернемся к тесту. Насыпем немного муки на доску и тесто и раскатаем его в большой красивый ровный круг.

       

       

      10. Возьмем форму, обмакнем в масло силиконовую кисточку и смажем форму изнутри маслом – густо и обильно.

       

       

      11. Уложим тесто в форму.

       

      Сталик Ханкишиев: «Теперь, когда и форма смазана, и тесто готово, отправляемся варить рис».

       

       

      12. Приступим к варке риса. Очень аккуратно выложим рис в бурно кипящую воду. Очень важно, чтобы кипение почти не прекращалось и вода снова закипела как можно скорее. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Я уже говорил, что самый главный ингредиент в плове – это вода. Она должна кипеть очень бурно, хотя мы собираемся варить рис». 

       

       

      13. Доведем рис до готовности. Готовый рис зачерпнем дуршлагом и выложим в сито. Обдадим рис кипятком, чтобы с него еще раз смылся крахмал, который выделился при приготовлении риса.

       

      Сталик Ханкишиев: «У нас был килограмм риса, а после того, как мы его замочили, у нас стало полтора килограмма. Я провел опыты со всеми сортами риса и точно знаю, сколько какой сорт впитывает воды на этапе замачивания и отваривания, и знаю, сколько он должен вариться. Впрочем, люди опытные могут варить рис безо всяких экспериментов. Берем рисинку, кладем ее на палец и давим другим пальцем, только не ногтем. Если рисинка раздавливается пополам – все в порядке, рис сварился».

       

       

      14. Выложим рис в заранее подготовленную форму с тестом.

       

      Сталик Ханкишиев: «Горячий рис продолжает сам себя варить, поэтому его нужно как можно быстрее уложить в форму. Ни в коем случае не надо его утрамбовывать – аккуратно стряхивайте рис, чтобы он ложился легкими пушинками!».

       

       

      15. Остатки топленого масла и шафранового настоя добавим в рис.

       

      Сталик Ханкишиев: «Шафран льем не везде. Одну узенькую полоску проливаем шафраном, остальные – маслом, чтобы часть риса у нас получилась золотистая, а оставшийся рис – чисто белым».

       

       

      16. Закроем рис тестом и накроем форму крышкой.

       

       

      17. Перевернем форму вверх дном и отправим в печь.

       

      Сталик Ханкишиев: «Проще всего такой плов приготовить в дровяной печи. А если захотите приготовить его в духовке, то надо соблюдать некоторые правила. В духовке, разогретой до 130°C, плов нужно готовить 4 часа. Если ее нагреть до 150°C, то 2 часа. Можно разогреть духовку и до 170°C – тогда плов готовится один час. Но лучше никуда не торопиться и готовить плов подольше».

       

       

      18. Этот плов нужно сервировать и украсить, поэтому в горшке, в котором он готовился, подавать его не будем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Блюдо нужно приготовить значительно больше, нежели получившийся пирог-плов».

       

       

      19. Переложим пирог-плов на большое блюдо и очень красиво и очень аккуратно разрежем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Постарайтесь только не резать ножом слишком глубоко, чтобы не прорезать рисинки».

       

       

      20. Подать к этому плову (да-да, это тоже плов!) можно, например, курицу с сухофруктами и орехами.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Разумеется, это блюдо несколько хлопотно в приготовлении, но оно стоит того, чтобы потрудиться. Поэтому хочу пожелать вам успехов и приятного аппетита!».

       

Наверх
  • Рейтинг: 7.29
  • Голосов: 17
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад